BEDIN V.I.P.
SANDRO BEDIN
Sandro BEDIN
Ponto de encontro Commercial Catering
A restauração comercial está se tornando uma megatendência no comércio alemão. De acordo com a pesquisa de mercado da EHI, mais de € 9 bilhões em vendas são gerados a cada ano com ofertas de alimentos e bebidas em cerca de 33.000 locais. Um objetivo de muitos negociantes é trazer mais frequência para as casas por meio da experiência na restauração e usar as áreas não lucrativas de forma mais produtiva. Os revendedores são muito focados no cliente - um resultado central do estudo da EHI que foi confirmado pelos palestrantes no congresso
Urs Bischof, diretor administrativo da Le Buffet Restaurant & Café Gesellschaft GmbH, com sede em Karstadt, enfatizou a importância dos conceitos locais em sua apresentação. No entanto, é essencial que grande parte dos processos nos restaurantes sejam padronizados. Por exemplo, os efeitos de sinergia podem ser alcançados pelas empresas da cadeia de lojas através de uma cozinha de preparação que centraliza os processos de produção individuais, como cortar vegetais ou preparar sopas ou molhos para todos os estabelecimentos de refeições do varejista.
É exatamente isso que a Engelhorn Gastro GmbH em Mannheim está planejando para seus 9 restaurantes. Recentemente, a empresa comprou um grande salão em Mannheim, do qual, no futuro, todas as instalações de restauração nas casas de moda e esportes receberão produtos alimentícios preparados, informou o diretor-gerente Tristan Brandt. O destaque da gastronomia Engelhorn desde 2013, o restaurante gourmet Opus V. "excelentes refeições casual", descontraída e boa comida a um nível elevado, é a estratégia dos restaurantes de duas estrelas. Todos os restaurantes Engelhorn têm a sua própria caligrafia, incluindo o restaurante de peixe "Le Corange" the Street Food Restaurant "Roof Garden", o bistrô, bar de vinhos e bar de champanhe.
Pessoal de gargalo
Encontrar e manter chefs e pessoal de serviço é o maior desafio para cerca de dois terços da rede comercial pesquisada pelo EHI, ao mesmo tempo em que a equipe dedicada e motivada é um dos principais fatores de sucesso, pois uma equipe de atendimento amigável pode estimular os negócios.
Cerca de 150 especialistas discutiram os desafios da indústria no Congresso de Gastronomia do EHI Trade. (Foto: EHI / Axel Schulten)
Cerca de 150 especialistas discutiram os desafios da indústria no Congresso de Gastronomia do EHI Trade. (Foto: EHI / Axel Schulten)
Uma gestão orientada a valor permite que a Federação de Cooperativas Migros domine com sucesso o desafio de recrutar pessoal. No espírito do empresário suíço Gottlieb Duttweiler, Migros coloca o homem no centro de suas atividades comerciais. Valorização, respeito, confiança e responsabilidade pessoal são os princípios centrais de sua política de pessoal. Por exemplo, a Migros está comprometida com um estilo de liderança participativa e promove o desenvolvimento de seus funcionários. "Para os funcionários se desenvolverem, eles também precisam de tópicos em que possam crescer", diz Sandro BEDIN, chefe de gastronomia da Migros Cooperative Alliance. "Estamos começando a integrar pessoas em projetos e a acompanhá-las de perto", disse BEDIN. O pessoal do futuro apela para a Migros através das redes sociais com anúncios de emprego digital, em que os funcionários descrevem suas atividades profissionais e respondem antecipadamente às perguntas mais importantes dos candidatos. O objetivo da rede cooperativa é criar um sentimento de pertença. Com sua cultura corporativa, a Migros consegue manter seus funcionários e "crescer" com suas ideias como empresa.
Autoatendimento vs. operação
Uma pergunta que os varejistas devem fazer antes de introduzir um conceito gastronômico é: Eu ofereço ao cliente um serviço de operadora ou uso autoatendimento (autoatendimento)? Do ponto de vista dos hóspedes, o SB pontua com rapidez, liberdade de escolha e preços baixos, para que a operação fale conforto, conselhos e uma qualidade superior. De fato, o SB também está conectado com as filas e a busca por espaço, diz Ralf Hauschild, diretor administrativo da Porta Gaststätten GmbH. Os consumidores economizam o custo do serviço e podem influenciar mais o tamanho das seções dos tribunais.
Para os operadores, os conceitos de autoatendimento significam custos de pessoal mais baixos, mas eles geralmente precisam investir mais no equipamento técnico. Além disso, é mais difícil gerar compras adicionais, explica Hauschild. Isso é mais fácil com conceitos operacionais nos quais, além disso, a apresentação de mercadorias é menos complicada. Porta agora conta com um "semi-serviço" com pager, com os clientes após a seleção de z. B. As estações de cozinha da frente pagam e a sua corte é servida pelo "Foodrunner". No entanto, a maioria dos varejistas opta por conceitos gastronômicos de autoatendimento. Assim também a loja de móveis Ikea.
Reinventar o tradicional
"É difícil fazer negócios com visitantes famintos", disse o fundador da Ikea, Ingvar Kamprad, com confiança. No geral, a loja de móveis sueca tem quatro conceitos gastronômicos: o restaurante, o bistrô, o supermercado "Schwedenshop" e o restaurante da equipe. Em 2017, a divisão de Alimentos gerou 230,5 milhões de euros em vendas na Alemanha. Em comparação, a receita total na Alemanha foi significativamente maior, de € 4,87 bilhões. Uma decisão estratégica: "É tudo uma questão de apoiar a venda de móveis domésticos e fortalecer o perfil sueco fora da Escandinávia", explica Stavroula Ekoutsidou, Country Manager da Ikea Food Germany. Para manter a oferta de alimentos atraente, a empresa de quase 75 anos está se concentrando nas tendências de alimentos, além dos clássicos. "Produtos populares não devem ser alterados", diz Ekoutsidou. Em vez disso, deve-se sempre desenvolver o tradicional "trendy". Como parte da tendência de pratos sem carne, a Ikea introduziu bolas de vegetais.
A comida é a nova selfie
Não deve ser subestimado é uma presença pensativa na mídia social, razão pela qual Le Buffet mudou sua estratégia e reconstruiu suas redes sociais. "A comida é a nova selfie", explica Bishop, mas também ressalta que o core business deve sempre ser o foco: "Uma má estratégia para implementar digitalmente, não ajuda." A comida servida pode além da apresentação nas redes sociais fortalecer. "A comida deve ser organizada de forma que os clientes queiram postá-la no Instagram", diz Jonathan Doughty, chefe global de Foodservice da ECE Project Management GmbH & Co. KG. O especialista em gastronomia enfatiza que o ambiente certo na gastronomia aumenta a frequência e a duração da estadia.
Supermercado e gastronomia crescem juntos
Especialmente no comércio de alimentos é observar como os supermercados e as ofertas gastronômicas crescem juntos. "Nós administramos o catering em nossos hipermercados com um supermercado conectado", disse Markus Nippold, chefe de Gastronomia e Desenvolvimento de Produtos do hipermercado Globus. Para as casas novas ou renovadas em Koblenz, Rüsselsheim e Güdingen, a Globus conta com uma mistura de self service e cozinha de frente. Fatias de frutas e legumes, alface, macarrão e pizza são vendidos no restaurante em um balcão refrigerado self-service para a frente do mercado.
conclusão
Todos os palestrantes do congresso deram à indústria de catering comercial um futuro brilhante. Cria uma atmosfera de bem-estar para o cliente e é adequada como estratégia de diferenciação em comparação com ofertas de desconto e on-line. Jörg Dornseifer, diretor administrativo do grupo de empresas Friedhelm Dornseifer, resumiu em poucas palavras. "O comércio não vai mais viver sem gastronomia no futuro".
O Congresso EHI Handelsgastronomie 2019 terá lugar nos dias 4 e 5 de julho, provavelmente novamente em Dusseldorf.
Fotografias (8): EHI / Axel Schulten
Informações adicionais: edaktion @ ehi.org and www.handelsgastronomie.de
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